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    學茶筆記——武夷巖茶審評

      時間: 2020-07-24 作者: 夷寶齋

    茶葉審評,指審評人員利用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺鑒別茶葉“八項因子”的品質。即對茶葉產品的嫩度、色澤、整碎、凈度、外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質因子進行審評,從而達到鑒定茶葉品質的目的。

    茶企在新茶上市前往往會有無數次的茶葉審評。炭火復焙的茶葉,評茶師初評,初評后品質總監復評定級,審評判依據。

    茶葉的品質審評不是易事,審評人員須具備基本的制茶知識、豐富的評茶經驗、靈敏的感官,還要熟悉各類茶葉的產地、品種、價格行情與品質規格等情況。

     

    對他們來說,茶葉的分級評定十分嚴謹與細致,有“十分鐘決定一杯茶的品質”的說法。

    (10分鐘,是指一杯茶的三次沖泡審評——第一泡2分鐘,第二泡3分鐘,第三泡5分鐘。在這10分鐘后,審評人員必須迅速、果斷地將茶評出分堆等級。)

    武夷巖茶審評標準:

    分干評與濕評,

    干評外形,濕評內質。

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    外形,包括條索、色澤、整碎、凈度。

    (1)條索:武夷巖茶的干茶呈彎曲的條形狀,條索以緊結、重實為佳,粗松、輕飄為次。

    (2)色澤:判斷干茶色澤,烏龍茶色澤以烏褐色為主,同時還帶有一些墨綠、青褐,呈“寶光”色。以油潤有光澤為佳,干枯缺乏光澤為次。

    (3)整碎:指茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。

    (4)凈度:主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽。凈度好的茶,不含任何夾雜物。

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    內質,包含香氣、湯色、滋味、葉底、回甘、完整性、嫩度、彈性、葉面展開度、走水狀態、發酵程度、焙火程度。

    (1)香氣:茶香要熱聞,溫聞、冷聞,短聞,長聞,從而判斷香氣。優質的烏龍茶香氣要求濃郁清長,且品種香明顯。比如大紅袍帶著細膩花果香,肉桂香似蜜桃,水仙茶香似蘭花,石澗奇茗香中帶著“野味”,奇蘭香氣則如幽谷蘭花,等等。茶葉香氣以清銳持久或幽香持久為佳,反之以粗、飄、短為次。

    (2)湯色:湯色以清澈明亮為佳,反之渾濁晦暗為次。

    (3)滋味:通常稱”茶口”凡茶湯醇厚、鮮濃者表示水浸出物含量多而且成份好。茶湯滋味以濃厚甘活為佳,反之平和平淡為次。

    (4)葉底:三紅七綠“綠葉紅鑲邊”描繪的則是葉脈淺黃、葉緣紅邊、葉片中央之綠色部分,清澈淡綠,略帶黃色。以葉底表現明亮,細嫩,厚實,稍卷為佳,葉底暗淡,粗老,單薄,攤張為次。

    (5)回甘:湯水入喉,喉頭清爽甘美,以回甘強而持久為優,反之為次。

    (6)完整性:干茶沖泡后,會漸漸恢復芽葉的原狀,以葉形完整為佳,反之斷裂不完整為次。

    (7)嫩度:較老的葉底觸摸起來會感覺刺刺的,反之較嫩的會比較比較柔軟。

    (8)彈性:用手捏捏看,彈性強的葉底,原則上是幼嫩肥厚的茶青所制,而且制茶過程零失誤。彈性佳的茶葉,喝起來會比較有活性。

    (9)葉面展開度:武夷巖茶屬于揉捻緊結的茶,應該是沖泡之后慢慢展開來,而不是一下子就展開??赡投啻螞_泡的,品質較好,反之較次。

    (10)走水狀態:走水,指茶青在日光萎凋的過程中慢慢地將水分蒸發的過程。但是武夷巖茶還有“走水焙”的說法,走水焙過的茶,喝起來沒有雜味、水味和火味,而且茶味足,品種特征明顯。

    (11)發酵程度:發酵在武夷巖茶的制作過程中是指做青這一環節,做青過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。主要表現形式為:青香→清香→ 花香→果香。若發酵較輕,顯青味,容易反青;發酵過重,不容易反青,但是茶的香氣也可能消失。

    (12)焙火程度:茶質焙火后會發生變化,過高的焙火容易導致茶質變“空”。

    以上為武夷巖茶的細節審評標準。審評共沖泡三次,以第二道茶水體現的香氣、滋味為主,兼看第一、三道茶水綜合給出評價,其中第一道看烘焙程度及有無異雜味,第三道看香氣和滋味的持久性。

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