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    武夷巖茶品質特征分析與審評方法

      時間: 2020-04-01 作者: 夷寶齋

    武夷巖茶 產于武夷山,山多巖石,茶樹生長在巖縫中,巖巖有茶,故稱“武夷巖茶”。外形條索肥壯緊結勻整,帶扭曲條形,俗稱“蜻蜓頭”;葉背起蛙皮狀砂粒,俗稱“蛤蟆背”。色澤油潤帶寶光。內質香氣馥郁雋永,具有特殊的“巖韻”。滋味醇厚回甘,潤滑爽口,湯色橙黃,清澈艷麗。葉底柔軟勻亮,邊緣朱紅或起紅點,中央葉肉淺黃綠色,葉脈淺黃色,耐泡五次以上。巖茶多數以茶樹品種的名稱命名。用水仙品種制成的為“武夷水仙”,以菜茶或其他品種采制的稱為“武夷奇種”。在正巖中如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、水濂洞等巖中選擇優良茶樹單獨采制成的巖茶稱為“單樅”,品質在奇種之上,單樅加工品質特優的稱為“名叢”,如“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水金龜”稱四大名叢。武夷肉桂是八十年代選育推廣的品種,以香氣辛銳濃長似桂皮香而突出。

    武夷巖茶審評基本方法

    【干評

    外形以條索、色澤為主,結合嗅干香。條索看松緊、輕重、狀瘦、挺直、卷曲等。色澤以以砂綠或間密黃油潤為好,以枯褐、灰褐無光為差。干香則嗅其有無雜味、高火味等。

     

    【濕評】

    濕評以香氣、滋味為主,結合湯色、葉底。沖泡前,先用開水將杯盞燙熱。稱取樣茶5克,放入容量110 ml的審評杯,然后沖泡,沖泡時,由于有泡沫泛起,沖滿后應用杯蓋將泡沫刮去,杯蓋用開水洗凈再蓋上。第一次沖泡2分鐘即可嗅香氣;第二泡沖泡3分鐘后嗅香氣;第三泡則5分鐘后嗅香氣。每次嗅香時間最好控制在1分鐘內。每次嗅香后,再倒出茶湯,看湯色,嘗滋味。

     

    嗅香氣:主要嗅杯蓋香氣,在每泡次的規定時間后拿起杯蓋,靠近鼻子,嗅杯中隨水汽蒸發出來的香氣,第一泡嗅香氣的高低,是否有異氣;第二泡辯別香氣類型、粗細;第三泡嗅香氣的持久程度。

    看湯色:以第一泡為主,以金黃、橙黃、橙紅明亮為好,視品種和加工方法而異。

    嘗滋味:滋味有濃淡、醇苦、爽澀之分,以第二泡為主,兼顧前后,特別是初學者,第一泡滋味濃,不易辨別。茶湯入口剌激性強、稍苦回甘爽,為濃;茶湯入口苦,出口后也苦而且味感在舌心,為澀。

     

    葉底:葉底應放入裝有清水的葉底碗中,看嫩度,厚薄、色澤和發酵程度。

    烏龍茶對品質要求著重香氣和滋味,且重視耐泡次數。由于烏龍茶品質類別多,又重視品種特征,審評比較復雜,只有勤學多練,經常審評,才能提高鑒別能力,提高審評技術。

    武夷巖茶茶用評茶術語

    【干茶形狀評語】

    蜻蜓頭:茶條肥壯,葉端卷曲,緊結似蜻蜓頭。

    螺釘形:茶條拳曲如螺釘狀,緊結、重實。

    壯結:茶條壯實而緊結。

    扭曲:葉端折皺重疊的條條。

    【干茶色澤評語】

    砂綠:色似蛙皮綠而有光澤,優質青茶的色澤。

    青褐:色澤青褐帶灰光,又稱寶光。

    鱔皮色:砂綠蜜黃似鱔魚皮色。

    蛤蟆背色:葉背起蛙皮狀砂粒白點。

    烏潤:烏黑而有光澤。

    三節色:茶條尾部呈砂綠色,中部呈烏色,頭部淡紅色,故稱三節色。

    枯燥:干枯無光澤。按葉色深淺程度不同有烏燥、揭燥之分。

    【湯色評語】

    金黃:茶湯清澈,以黃為主帶有橙色。

    橙黃:黃中微帶紅,似橙色或橘黃色。

    橙紅:橙黃泛紅,清澈明亮。

    清黃:茶湯黃而清澈。

    紅湯:淺紅色或暗紅色,常見于陳茶或供焙過頭的茶。

    【香氣評語】

    巖韻:指在香味方面具有特殊品種香味特征。為武夷巖茶特有。

    濃郁:帶有濃郁持久的特殊花果香,稱為濃郁。

    馥郁:比濃郁香氣更雅的,稱為馥郁。

    濃烈:香氣雖高長,但不及“濃郁”或“馥濃郁”。

    清高:香氣清長,但不濃郁。

    清香:清純柔和,香氣欠高但很幽雅。

    甜香:香氣高而具有甜感。

    悶火、郁火:青茶烘焙后,未適當攤涼而形成的一種令人不快的火功氣味。

    猛火、急火:烘焙溫度過高或過猛的火候所產生的不良火氣。

    【滋味評語】

    濃厚:味濃而不澀,濃醇適口,回味清甘。

    鮮醇:入口有清鮮醇厚感,過喉甘爽。

    醇厚:濃純可口,回味略甜。

    醇和:味清爽帶甜,鮮味不足,無粗雜味。

    粗濃:味粗而濃,人口有粗糙辣舌之感。

    青澀:澀味且帶有生青味。

    【葉底評語】

    柔軟、軟亮:葉質柔軟稱為“柔軟”,葉色發亮有光澤稱為“軟亮”。

    綠葉紅鑲邊:做青適度,葉緣珠紅明亮,中央淺黃綠色或青色透明。

    青張:無紅邊的青色葉片。

    暗張、死張:葉張發紅,夾雜暗紅葉片的為“暗張”,夾雜死紅葉片的為“死張”。

     

     

     

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