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    武夷巖茶大紅袍之“古法炭焙”

      時間: 2020-07-23 作者: 夷寶齋
    清代兩江總督梁章鉅深研茗事,論析精到,常為人引述佐證。品茶之記,于《歸田瑣記》中品出“武夷焙茶,實甲天下”。
    武夷巖茶古法炭焙作為大紅袍精制過程中技術性最強的工藝之一,是賦予大紅袍靈魂的關鍵。
    大紅袍讓世人重視到炭焙工藝的鬼斧神工,同時炭焙也成就了大紅袍獨有的風味和內質。
    初識
    為何炭焙?焙火對大紅袍來說可謂是重中之重,而焙火能夠對茶葉固條索、定香氣、調湯色、散雜味、防霉變……
    只有通過火的洗禮,大紅袍才能真正褪去山野的青澀,走向真正的成熟。經過炭焙的茶,干茶色澤油潤,香氣穩定,掛杯持久,滋味厚重,湯質純濃,湯色清透,也更加耐泡。
    細說
    夏日是最佳焙制茶葉的時機,地表溫度高,氣流對流強烈,利于炭火發揮其輻射熱能,利于火功吃透茶條,焙制出的茶葉香濃味清。
    炭焙的過程分為打焙、披灰、上焙、翻焙。
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    打焙即是生火,上等的大紅袍要選用上好的硬木炭。把事先準備好的硬木炭敲成小塊狀,以便木炭可均勻、密實的放在焙炕,生火時需明火將木炭表層全面點燃,以防止暗火將炭堆內部再次點燃產生煙味。
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    披灰則是將炭火燒旺、燒透、打碎、堆成塔形。其中”蓋灰刮灰”極為關鍵,覆以薄灰,做高火來走火焙;細灰厚蓋,做低火來文火慢燉;火急火慢則用加蓋細灰的厚薄來調節。
    上焙時,將炭灰打好,灰蓋好之后將一定量的茶葉放置于竹焙籠內烘焙,全程視需要而定,上等的大紅袍往往需要炭焙十二個小時以上,更有甚者需文火慢燉幾天。
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    翻焙是根據不同的溫度,適時對巖茶進行翻焙,翻焙需將焙籠移開,以免翻焙時茶葉碎末掉入炭火中,燃燒產生的煙塵和氣味會影響茶葉的品質。
    慢品
    炭焙的精髓在于“文火慢燉”。燉火,是武夷巖茶制作中特有的、最能展現高超技術的工藝。燉火的技術完全是以經驗累積來的,燉火時火溫控制在80℃至120℃,經驗老的焙茶師傅拿手在焙籠上一探就可以知道溫度,看一眼茶葉的外觀色澤就可以知道茶葉焙的程度。
    之所以強調“文火慢燉”,是因為焙茶時溫度過高會使茶葉的芳香物質揮發過多,香氣降低,重則產生焦味使茶葉失香。而大紅袍的焦糖香、花果香及其他花香,正是在“文火慢燉”的過程中穩定下來的。
    一氣之變,所適萬形。以火入茶,化為氣,生成味,藏于水,成就韻,變幻無窮,遺味萬方…這便是大紅袍烘焙技藝帶來的曼妙之處。
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