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    知識貼:正確理解茶的苦澀和津潤甘甜

      時間: 2020-07-24 作者: 夷寶齋

    常聽說“不苦不澀不是茶”,苦澀本是茶的原味,古代稱茶為“苦茶”是早已得到印證的。但品茶的人肯定不是在品嘗苦澀,而是在品嘗茶帶來的回甘生津,體驗茶湯對味蕾的沖擊。茶的回甘生津是源于茶的苦澀。

     

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    一、茶葉的主要成分及其茶湯滋味構成

    茶葉中的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸,具有鮮爽味是構成茶湯滋味的重要成份;生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因,具有苦味也是構成茶湯滋味的重要成份;

    茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧,具有苦、澀味及收斂性,也是構成茶湯滋味的重要成份。

     

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    二、茶湯苦澀與回甘生津的味覺轉化解釋

     

    茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧??Х纫虻目嗍遣粫L留舌本、很快就能化掉,這種苦味是“回甘”的基礎。

     

    當呈苦味物質不再長留舌本,化掉時就可導致味感改變出現味感“錯覺”呈現回甘。這種錯覺應該是一種人的本能需求反映,好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩,使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。我們經常聽說的“茶毒,喝了上癮”就此因由。

     

    茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份,茶單寧具有收斂作用,能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固,進而使口腔局部肌肉收斂。當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化,口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強,濃烈的澀對味蕾刺激性很強,會長留舌本讓人反感,經常澀伴隨著苦讓人難受,這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的,這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。而咖啡因的理化性質比較穩定,在茶葉加工過程中基本上不會有什么變化。茶湯中茶單寧與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用,茶單寧可使咖啡因的興奮作用減緩而持續。我們經常聽說的“茶會醒神和破睡”就此因由。

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    三、茶湯的口感與個人品評的差異

     

    茶湯中主要呈味物質有氨基酸、生物堿和茶多酚,三種呈味物質的含量不同就導致了整體口感的差異。而茶湯的苦澀與回甘、生津是相生相伴的,就有如五行之說中的相生相克是密不可分的。沒有生,事物就無法發生和生長;沒有克,事物無所約束,就無法維持正常的協調關系。只有保持相生相克的動態平衡,才能使事物正常的發生與發展。我們喝茶是無從判定氨基酸、生物堿和茶多酚三種呈味物質的含量,更無從判定這三種呈味物質的含量應當遵循的比例。

     

    個人有一個口感感官評定:

     

    如果入口有苦,苦要個人口感可以接受,并且苦不長留舌本能夠化掉后回甘;

    如果入口有澀,澀不可上腭不可掛齒不可黏唇,并且澀不長留舌本能夠轉化后生津。

    我們通常所說的個人口感實際上是個人主觀感受,是個人味覺、嗅覺、觸覺對茶湯產生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。所以茶也因人而異。

    好茶是茶湯的鮮爽本韻濃烈蓋住茶湯的苦澀,并且苦澀在還無知無覺中已轉化。但這種無知無覺在于人的主觀感受,我們經常聽說的“好茶是要有緣分的”就此因由。

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